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一缕明亮的朝阳，闪身跳进农家小院，农妇弯腰摇着辘轳，把清冽的井水装满瓦瓮，提去浇园。一片灿烂金黄的油菜花，蝴蝶穿梭其间。春风徐徐绕园，杏花红了，韭菜绿了，好一派古典的田园风光图。时令飞转，春天从菜园来到村庄，又到了吃韭菜的时候。

我写《人间清味》，灵感源于老家的瓜果蔬菜，如果没写到韭菜，要是我母亲还在世，也能识文断字的话，她会不会轻声奚落我几句？如果我说瓜果的诗意浓，而韭菜好像入不了诗，人间烟火的味道太浓，她会不会感到有些惊讶？

唐代至德二年（公元757年），杜甫从洛阳返回华州，路过奉先时访问友人卫八处士，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞（shāng，酒器）。”夜雨敲窗，主人一早去田畦，割一把沐浴春雨的新韭下酒，这样的举动让诗人很是感动、陶醉。

仓促间所备的薄宴，虽然是家常饭菜，却有热情、温馨的氛围。东道主频频举杯，客人也不辞一醉，为难得的聚首痛饮。韭菜有最纯正的绿色，它的汁液会染绿割韭的刀刃吧？诗圣一句“夜雨剪春韭”，使韭菜脱颖而出，成为春天案头的清供。

俗话说“一月葱，二月韭”，葱在正月就已经上市，但它说到底不过是做菜的“香头”，本身很少能当菜吃，而韭菜该是一年中最早应市的蔬菜。从老杜开始，中国古代文人有“剪韭之约”，头刀韭割下来，约三两好友小酌尝春，鲜嫩的韭菜最能担当此任。

北朝北魏农学家贾思勰，在《齐民要术》中记有“日中不剪韭”的农谚。在我的老家，大抵是要在早晨割韭菜的。割过之后，母亲还要撒点从灶膛里扒出的草木灰，再浇上水以保证很快萌发新芽，不知当年卫八的家乡，是否有这样的农事习惯？

韭菜是我国特产，最早见于夏朝，有着三千多年栽培史。据《山海经》记载，内蒙古、四川、湖南和云南等地，“其山多韭”，那时已然十分风光。《说文》解释说：“韭字象形，在一之上。一，地也。”“韭”即指两茎立于地上，叶片繁茂的样子。

古人对韭菜十分推崇，认为“其受天气也早，其受地气也葆”，是名闻遐迩的“百草之王”。《诗经》有“四之日其蚤，献羔祭韭”的诗句，把它作为祭祀的供品。无独有偶，《礼记》还说，“庶人春荐韭”，配以“卵”，就是用春韭炒鸡蛋来祭拜祖先。

那时的《仪礼》规定，卿大夫在祭奠祖先时，必得备好“韭菹（zū，腌菜）”。似乎缺少这玩意儿，老祖宗吃起猪呀羊的这些供品，会觉得索然无味。也或者，韭菜就是穿一袭绿衣的美少女，在春风中穿花拂柳而来，只是看着也悦目、悦心、悦神？

《诗经》开列的蔬菜不少，葵、藿、薤（xiè，多年生草本植物）、薇、韭、荠、菘……犹如蔬菜交响乐中的不同声部，抑或是交响乐中的弦乐器、管乐器、打击乐器。但是，像韭菜这样担当祭祀重任，能打出定音鼓味道的蔬菜，不多。

马王堆出土的竹简《十问》记载：战国时期，齐威王问名医文挚，睡前该吃何物？文挚说，淳酒与韭菜。他认为“韭”与久谐音，因为它绵绵不绝，具有永久的生命力，“草千岁者惟韮（同韭），故因而命之”，而且“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益强”。

古人很早开始窖藏蔬菜，也种植“反季节蔬菜”。东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》记载：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。”结果，这些儒生不明就里，看了冬天结瓜的稀罕后，全部被就地坑杀了。

汉代皇家御园设置“暖房”广植蔬菜，古人把冬天的韭菜称为“韭黄”。《汉书·循吏传》记载说：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑（wǔ，走廊），昼夜然（同燃）蕴火，待温气乃生。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内加温，有利于蔬菜生长。

当时有位大臣叫召信臣，他以为“此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物”，奏请皇上裁撤，竟然获得“当食者”批准，实行后“省费岁数千万”。说反季节蔬菜是“非法食物”，显然，其真实目的是规劝皇家饮食不要太奢侈。

到了西晋，全国首富石崇与王恺比阔气，冬天端出一盏韭菜酱，让王恺大丢面子。王恺是晋武帝司马炎的舅父，为了支持老舅和石崇斗富，外甥还赞助许多宝物，但在天寒地冻时吃到韭菜酱，仍然让见多识广的王恺傻了眼。后来查明，石崇拿出的韭菜酱，不过是韭菜根与麦苗的混合物，假冒产品而已，属工商部门重点打击的对象。

直到北朝末年，冬韭才重现宫廷。北齐武成帝名叫高湛，他的后宫嫔妃“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭芽”。如此一来，她们的伙食标准明显提高。只是那时的经费使用，既没有审计部门把关、也没有纪检监察部门监督，恐怕数千万“岁费”是省不下来了。

在古代，人们早期更多利用天然热源，生产珍贵的反季节蔬菜。唐朝宫廷的“内园”，便通过引进温泉热水，创造适合蔬菜生长的温度，来满足皇室成员的口腹之欲。当时的诗人王建有诗，“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”，说的就是这件事。

《新唐书•百官志》记载：“唐差右民温泉等监，每监一人，凡近汤（指温泉）所润瓜蔬，先时而熟者，以荐陵庙。”由此可见，唐代蔬菜温室栽培技术有了长足的发展，当时所种的反季节蔬菜，除了韭黄等叶菜以外，又增加了瓜果类蔬菜。

到了宋代，冬季蔬菜不仅有韭黄，还有黄豆芽等菜品。也许我们不相信，从孟元老《东京梦华录》所记来看，当时的东京（今河南开封）街头，反季节蔬果已经十分丰富：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

但是，“不时不食”是古人的饮食原则，提倡顺应时令、随节气变化而食。比如旧时的老北京，元旦（大年初一）吃驴肉谓之“嚼鬼”；立春吃萝卜谓之“咬春”；三月要到天坛皇城根儿采龙须菜，图的是沾沾仙气；四月吃京西大樱桃，谓之“尝一岁百果之先”；五月不仅吃粽子，还要品尝新采摘的玉米，称为“珍珠笋”。

中秋节自然少不了月饼，还有肥蟹和莲藕；重阳节吃花糕寓意“步步高升”；到了春节，在团圆的饺子（南方是汤圆）之外，花生、红枣、柿饼等杂伴儿都是要吃的，“百事大吉”嘛…… 一个民族所有的祈愿与祝福，都蕴含在一年四季的美食中。不过，今天深谙此道的人已经为数不多了。

熬过严寒，春暖花开的时候，终于长出第一茬韭菜，民间称之为“头刀韭”，自然肥嫩无比。曹雪芹“一畦春韭绿，十里稻花香”，说的也还是春韭的鲜美。黄庭坚更是夸赞“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”，是说古人有“食春盘（辛盘）”的习俗。

晋代《风土记》记载：“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”所谓“五辛”，有人说是葱、韭、薤（小蒜）、蒜和芥（辣菜），也有人把芥菜换成了胡荽。不管哪个版本，韭菜都位列其中。“食辛盘”始于魏晋，到唐宋以后渐渐演变为一种食俗。

经过一个冬天，古人认为五脏六腑中积攒许多浊气，要借辛辣之物驱除，在每年的春天吃五辛，搞搞体内大扫除。后来，人们对五辛盘进行重组，增加了萝卜、生菜之类的温和派，搭建“新班子”，并以薄饼包而食之，这就是现在的“春饼”。

佛教《楞严经》说，“一切众生，食甘故生，食毒故死。是诸众生求三摩地，当断世间五种辛菜。是五种辛，熟食发淫，生啖增恚（huì，怨恨）”。印光法师阐释说，“五荤，我国有四，即葱、韭、薤、蒜，西域有兴渠”，食用诱发淫欲，便容易蒙蔽智慧，造诸恶业。

苏东坡《送范德孺》云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”诗中“青蒿黄韭”一句，说明韭菜是春盘的担纲蔬菜。中原大地开始品尝春盘了，而偏远的庆州还是风雪弥漫，怎能不叫诗人感慨万千？

清代仍然视冬韭为珍物，康熙时期柴桑所著《燕京杂记》记载：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”韭菜也能入诗入文，在文人心中扎根，有味。这类稀罕物绝非百姓所能问津，既然吃不到，自然也说不出什么妙处来。

清末民初，龚乃保在《冶城蔬谱》中把“早韭”列为第一味，想是按照时令的顺序：“尝询种法于老圃云，冬月择韭本之极丰者，以土壅之，芽生土中，不见风雨。春初长四五寸，茎白叶黄，如金钗股，缕肉为脍，裹以薄饼，为春盘极品。”

“山中佳味，首称春初早韭”，老先生说的“早韭”原来是韭黄。流寓金陵的南宋词人王千秋，在《点绛唇·春日》中还说：“韭黄犹短，玉指呵寒剪。”滴水成冰的寒冬，在诗人笔下，老农剪韭黄的辛酸，转换成一幅耐人寻味的悯农图。

民间素来对韭菜有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之说，《本草纲目》强调说：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”韭菜最显著的特征，就是有一股浓烈的浑味，喜欢的人谓之香，厌恶的人谓之臭，吃蔬菜也仍然见仁见智。

春回大地之时，在菜园里萌发的韭菜，和美女有着相同的属性，成为一般人家的宠爱，其味道比起蒜黄要多几分清香，少一点辛辣。它的时令性太强，此刻还鲜艳迷人，再回头就只能感伤“恨不相逢未嫁时”了。吃韭菜，也是要趁着鲜、趁着嫩啊。

的确，韭菜性温，能补肾助阳、益脾健胃。韭菜中的硫化物，具有降血脂及扩张血管的作用。因含有较多膳食纤维，能促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还会把消化道中的头发、沙砾包裹起来，随之排出体外，所以又称“洗肠草”。

我国各地都有特色韭菜品种，上海以“阔韭”为佳，天津推崇“大青苗”，兰州“小韭”和成都的“二留子”，具有极其优良的品质。香港的韭菜又肥又长，但是，那里的人只在吃狗肉时，才配用茼蒿、韭菜等蔬菜，好像有几分斜风细雨的天真。

值得称道的是，我们家乡有一种“笨韭菜”，极像北京的“野鸡脖”，其貌不扬。但是它的宿根白嫩，叶片短小，捆成一小把很像鸡脖子。“笨韭菜”产量虽然低，但味道极香、极浓，一刀切下去，立刻满屋飘香，因此很受美食家的追捧。

白石老人把白菜封为“蔬菜之王”，辛弃疾可能不同意，他觉得荠菜更切近春天的真谛。在我心目中，韭菜更具有王者风范及贵族血统。它能够跻身唐诗宋词，当然有资格称王。对于蔬菜的评比，或者说，推举蔬菜的“排行榜”也应各抒己见。

韭菜一年四季都好长，要说好吃，还要数“两头儿鲜”，春韭的那一畦绿啊，洇透人的心思。历史上早韭的价格非常高，连蒲松龄也说：“二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，家境贫寒的蒲公，也只能无奈地食用老韭了。

韭菜是很有诗意的菜，割了一茬又长一茬，永远也割不完。夏天走了，韭菜越来越老，由着它长吧，长着长着，就会从长长的韭叶丛中，蹿出一根根细绿的薹，顶上还有鸡心状的花骨朵，米粒样白，绽放成精巧的六瓣儿，中间还裹着淡淡的绿蕊，清新。

秋天的韭薹也是一道清蔬，吴伯箫的散文《菜园小记》，记录当年在延安种菜的往事：“地的一半是韭菜畦……韭菜割了三茬，最后吃了薹下韭，掐了韭花。”把水灵灵的韭薹洗净、切段，用来炒肉丝、鸡蛋，也有一股浓浓的韭香，独特。

韭菜薹又名韭菜花，北方多称为“香葶”。韭菜幼嫩的花茎富含多种维生素，品质鲜嫩风味佳，近年在各地广为种植。我国目前的韭菜花，主要从日本引进，是早生快发的品种，抗寒、耐热，而且分蘖力很强，生长快，抽薹早，产量也很高。

这韭菜花开得正美时，倒可以摘下捣成花泥，加花椒、鲜姜、苹果、食盐等调味品，腌制成大名鼎鼎的“韭花酱”，绵、咸、香、辣，古人称为“菁菹”，在北方受到宠幸。冬天待客，尤其是涮羊肉，如果缺少“韭花酱”佐餐，那都不能算是完美的。

韭菜与书法也有着不解之缘。杨凝式是五代时的几朝元老，一生狂傲纵诞、放荡不羁，人送绰号“杨疯子”。有年秋天，杨凝式一觉醒来已是午后，他正觉得有点饥饿，恰在此时，忽然收到友人馈赠的韭花酱和羔羊肉，吃过之后，感到非常的美味。

兴味盎然的杨凝式当即书写一封信函：“昼寝乍兴，輖（zhōu,沉重）饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧（sūn，饭食），当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜（zhù，羔羊），实谓珍羞，充腹之馀，铭肌载切，谨修状陈谢，伏惟鉴察，谨状。”以此答谢他的朋友。

杨凝式信笔写来，字字含情脉脉，句句胜似闲庭信步，顾盼之间让人流连忘返。被誉为“韭花章法”的《韭花帖》，后来和王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》一起，并称“天下五大行书”，成为千古佳作。

韭菜可谓人间至味，一个能将韭菜花放进眼里的人，一定是个有心人；一个连韭菜花也如此喜爱的人，也一定是个可爱的人。韭菜所包含的文化元素，一次次为我们提供能量；韭菜所蕴藏的清新诗情，一次次洁净中国文人的灵魂。

汪曾祺先生认为，《韭花帖》头一回把韭花写进文学作品，“读之如今人之语，至为亲切”。他还考证出“以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西部诸省。北京人吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自内蒙古或西域，原来中国五代时已经有了”。

云南曲靖也出“韭菜花”，这道菜的主料是新鲜韭菜花，和辣椒、萝卜丝一起用豆瓣酱腌渍，与北方人吃涮羊肉用作调料的不是一回事。它因韭花味突出而得名，成为中国咸菜“神品”。按说，一味小菜也不用多少成本，但价钱却很昂贵，大概是因为制作很费工。

《南齐书》有“春初早韭，秋末晚菘”的说法，认为这是蔬菜佳品。植物是有感情的，如果你喜欢某种蔬菜，它是不是会变得更好吃？我以为，春螺、春韭佳偶天成，堪称水陆美食的“绝配”。这舌尖上的淮扬春味，真正配得上老杜那句诗，既有泥土的味道、春雨的味道，还增添了许多洪泽湖水的味道。

自此，如果有人问我春天的味道，我首先会想到韭菜，当然是经过春雨滋润，绿得像用颜料画出来的那种；如果再问我淮扬菜的味道、洪泽的味道，我会把螺肉炒春韭端上来。洪泽的春天不是最漫长的，因了这道菜，却算是最鲜嫩、最有滋味的。

作者简介

万福建，江苏洪泽人。中国散文学会会员，江苏省作家协会会员。

著有散文集《大湖情歌》、《风生水起》、纪念周恩来散文专集《大鸾之歌》、报告文学《天命》、长篇小说《高涧纪事》、《摆渡》。曾获得冰心文学奖、吴伯箫散文奖、孙犁文学奖、丰子恺散文奖，江苏散文奖，5次获得淮安市“五个一工程”奖、政府文艺奖。