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很早就知道“菘”这个字，虽不明其意，却也自以为怕是难得和寻常物相匹配。不料，明代李时珍《本草纲目》解释得明明白白：“菘，即今人呼为白菜者。”这真令我汗颜，司空见惯的白菜，居然有如此风雅的名字。就像落魄江湖的穷儒，谁能想到，会有四世三公那样显赫的家世？只可惜，那些高贵的血脉，已经杳远得鲜为人知。

宋代学者陆佃是陆游之孙，他在《埤（pí）雅》中告诉我们：“菘性凌冬不彫（同雕），四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”白菜的性格，原来与松树相似，所以，名字就用松字加上草字头。这一说，我们似乎觉得它更可贵。

白菜在民间是吉祥的象征，广东人用它来送礼，寓意“百财”，喜庆而又实惠。唐代苏敬《新修本草》记载：“菘有三种：有牛肚菘，叶最肥厚，味甘；紫菘，叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。”后人袭而爱之，对它多加褒赞，吟诗作赋，怡情于农家田园。

这些白菜诗中尤以宋人为最。梅尧臣吃得精致、挑剔：“春羹芼白菘，夏鼎烹紫蓴（同莼）”；苏轼认为白菜味美如乳猪和熊掌：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯（fán，兽掌）。”而陆游“可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”，则明抑暗扬，颇得陶潜采菊东篱之风。

说到吟咏白菜的诗，不能不提到范成大，他说“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”，深谙白菜三昧；而朱熹之师刘子翚（huī）曾作《园蔬十咏》：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”凭空一个“响”字，未见其形先闻其声，堪称绝妙好辞。

据《南齐书》记载，六朝人周颙（yóng）在钟山西麓隐居，终日食蔬，卫将军王俭问：“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼（liǎo）。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这是一个多么可贵的事实，明前韭、霜后菘，集天地宠爱于一身，难道还不够味美？一把韭菜、一棵白菜，就是一部饮食春秋。

明代陶宗仪《辍耕录》叙述，元代末年，“扬州……兵燹（xiǎn）之余，城中屋址遍生白菜。大者重十五斤，小者亦不下八、九斤。有膂（lǚ）力人所负才四、五窠耳，亦异哉！”当时扬州大白菜大概产量也很高，可惜没有人想到把种菜的经验记下来。

“蔬”是可以用来做菜的植物，多为草本植物，说白了就是素菜。“多食菜，食多菜”，古人以平静的心态食用蔬菜，能够甘之如饴，因此出现很多文人雅趣。如果就事论事，在我的记忆里，白菘并没有如此浪漫，给人更多的只是一种亲和感。

“飞蓬各自远，且尽手中杯”，好生活并非完全由富贵凭持，应该得乎人心。新生白菜的田园是轻松自如的世界，这样的世界，也并非仅仅只有诗性才能到达。为精神的灵魂献祭自己，只要远离物欲、权欲的河流，我们也是能够找到生活诗意的吧？

闲话少叙，还是来见识这位皇后的风采吧。白菜又叫油白菜、结球白菜或包心白，我们洪泽叫“黄芽菜”，它是十字花科二年生植物，叶柄宽扁，两侧有明显叶翼。叶片生于短缩茎上，薄大而多有毛，心叶白、绿白或淡黄。叶球扁圆或长筒形，也有松散的品种。

白菜原产中原，西安新石器时代半坡遗址中，出土的陶罐里就有白菜籽。它在春秋战国时已有栽培，最早得名于汉代，到唐代传入日本、朝鲜，称为“唐菜”。清朝光绪元年（公元1875年），“胶州大白菜”在东京博览会上展出，一举成名天下知。

鲁迅在《藤野先生》里说：“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’；福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰‘龙舌兰’。”先生所说的“胶菜”，就是上面的“胶白（胶州大白菜）”。特有的土质和水源，彰显出它华丽、尊贵的品质。

还有一种“泌阳菊花心”（又名羊册大白菜），叶球直筒形，上下粗细一致，头顶开放，呈白或黄色菊花状心叶，当地菜农用“头平屁股大，根像猪尾巴”来描述形态特征。在种植过程中，人们施用豆饼、鸡粪肥，手工捉虫，使它成为纯正的绿色蔬菜。

“百菜不如白菜”，它与香菇、山药、竹笋齐名，并称“蔬菜四宝”。因含有胡萝卜素、维生素、粗纤维等营养成分，具有很高的药用价值。明明简单得像一只鸟，我们却并不知道，白菜曾飞越多少山谷河流，也难以预料它还要飞向何方！

因为性状和青菜相似，《本草纲目》记载，白菜甘温无毒，“消食下气，治瘴气，止热气嗽。和中，利大小便”，有养胃利水、解热除烦的功效，可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。白菜汁的钙含量和牛奶差不多，肥胖、高血脂患者四季可食。

据美国研究机构透露，白菜含有一种吲哚类化合物，能促进人体产生生物酶，抑制癌细胞生长。另外，它还含有微量元素硒和钼，能阻断亚硝酸盐生成，抑制致癌物的活性，破坏癌细胞之间的通信，从而有效防止癌症的发生。

我国民间流传很多食疗验方，如白菜干根加红糖、姜片熬水，热饮可以治感冒；白菜、猪骨与生姜煲汤，可以滋阴益髓；白菜猪肝汤能补肝利胆，通肠益胃；白菜和绿豆芽煮汤，能很好的清热、解毒，具有“药食同源”的效果。

父亲是栽培大白菜的好手，曾到百多里外一个叫“金湖”的地方，在那里的生产队“包园”，做“菜师傅”。看到父亲种菜忙碌的背影，村民也相帮着锄草、施肥。到了收获季节，父亲挨家挨户送黄芽菜，那里的乡亲到现在还记得他的好。

老人没多大学问，就知道让儿女多吃蔬菜，说是对身体有好处。他和母亲在家前屋后种菜，其中黄芽菜是老两口的“看家菜”。他们按生长时令撒种，施上农家肥，从河沟里挑水浇园。“人勤地不懒”，在父母的呵护下，油嫩的黄芽菜长满菜畦。

我国农村因大量使用化肥、农药，导致水污染和土壤板结现象。据说，日本种菜普遍使用“堆肥”，把发酵粉加入猪粪、牛粪、鸭粪等，通过高温发酵制成有机肥，就是我们所说的农家肥，种出来的蔬菜食用安全，口味醇正，产量也更高。

做醋熘白菜是最常见的吃法，嫩菜帮蘸豆瓣酱生吃，是父亲教我的“绝招”。炒一盘这样的菜，就两杯老白干，是乡下人待客的礼数。老人家还说，“待人要丰，自奉要约”，我后来得知，这句话出自清代陈弘谋的《养正遗规》。那时，白菜比青菜更金贵，父母自己舍不得吃，把它倒挂在屋檐下，等宴客时才能剥下几片。

有时煲汤正想放点什么，妻子笑着拿出黄芽菜，说是父亲送来的。儿女是父母的心头肉，是一艘出航在外的船，无论漂泊多远，永远让他们牵肠挂肚。现在条件好了，白菜可以随便买、随时吃，可是父母已远离我们而去，平添“子欲养而亲不待”的遗憾。

吃白菜，人们最看重它的鲜嫩。清代李渔说过：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。鲜即甘之所从出也。”品尝白菜时，想起父母当时劳作的辛苦，自然又会添上些许思念的味道。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说，“炒白菜丝，要炒烂……取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。”真是好“食”之徒的经验之谈。

古人说，“橘生淮北则为枳”。也许是沾上气候、水土的光，身处江淮之地，家乡的白菜比北方要隽秀，个小、叶薄，颜色还透出嫩黄。口感仍然是不错的，最起码，比包菜要来得细气，没有那般粗糙。如果说，白菜是尊贵的皇后，那么，包菜充其量就是诚惶诚恐的宫女，这里先按下不表。

在我们家，通常用黄芽菜烧汤，剥两片稍炒片刻，加少许豆腐条一煮，出锅，味道美极。如果和新鲜的银鱼一起烧汤，再潽只鸡蛋花，一盆漾着暖意的菜汤，那干干净净的白，是温润细腻的玉；汤上随意浮几叶葱，是矜持沉稳的青花，引人遐想。

是小学三年级的时候吧，我们班有了“学农田”，种的就是白菜。大白菜丰收了，长在公路边也没有人偷。班主任叫我们抬到街上卖，回来买了叠“小人书”，其中有一本主人公好像叫“门杰”，是位一心为民的好干部，到现在还让我记在心里。

“雪藏”这个词，对于大白菜来说再贴切不过。冬天，编好草帘盖在白菜上，防霜抗冻。下雪了，“咔嚓咔嚓”踩在雪地里，去“发掘”大白菜，也有一种别样的欣喜。中午，满屋氤氲白菜的香，心里便充满与世无争的淡泊。那舌尖上的味道，堪比皇廷盛宴。

近年来，我国从日本引进一种微型白菜，类似于大白菜的“袖珍版”，外形与白菜并无二致，高度仅有二三寸，被形象地称为“娃娃菜”。这种菜帮薄甜嫩，味道鲜美，受到食客的普遍青睐。由于价格比大白菜贵，市场占有率并不是很高。

娃娃菜不如大白菜耐寒，但是它富含叶酸，尤其钾含量比普通白菜高一倍，这是维持神经肌肉应激性的重要元素。日常可加些金针菇，用高汤来做菜汤，能促进胃肠的蠕动，提高人体免疫力。对常有倦怠感的人，多吃些娃娃菜有很好的调节作用。

我喜欢白菜，是因为它和我相伴至今，这也是一种爱意，一种纯净的喜欢。白菜永远清澈如水，读懂它，不需要我们费尽心机，只要将心灵凑过去，就能感受到一脉真情。“陪伴就是最长情的爱”，如果有人因此说它清浅，那就跟我一样愚昧、肤浅。

世上最简单的事物，往往最容易被忽略，也最难懂。美味之最莫过于白菜，白菜何味？白菜性味清淡，近乎无味，可以说没有任何个性。白菜煮豆腐只能品尝到豆腐味，醋熘白菜就是个酸，白菜做的芥末墩儿，除了冲鼻子之外可有蔬菜的清鲜味？

老子曾说过，“（至）味无味”，这句名言建立在至味之上。白菜进入任何菜肴，都会让味于其他食材，是个虚怀若谷的主儿，“人之心胸，多欲则窄，寡欲则宽”。它是不是因此取得专美的地位？这是到了美食最高境界的方家，才能理解、领悟的事情。

从前，受物质条件限制，白菜汤大行其道，怕也是不得已而为之。不想，时过境迁，现在的宴席上，大家看见白菜还会两眼放光，风卷残云，它再次成为我们久违的美味。看来，越是朴素平凡的东西，越有生命力，越能在时光流变中，让人回味无穷。

这不禁使我抚今追昔：在食不果腹的年月里，百姓能够安贫乐道，薪火相传，白菜充当过重要角色，它的熠熠光芒闪烁在漫漫历史长河中。随着社会的发展、科技的进步，蓦然抬头行，却发现，白菜像天边的一轮明月，仍然照耀着我们还要行经的路。

作者简介

万福建，江苏洪泽人。中国散文学会会员，江苏省作家协会会员。

著有散文集《大湖情歌》、《风生水起》、纪念周恩来散文专集《大鸾之歌》、报告文学《天命》、长篇小说《高涧纪事》、《摆渡》。曾获得冰心文学奖、吴伯箫散文奖、孙犁文学奖、丰子恺散文奖，江苏散文奖，5次获得淮安市“五个一工程”奖、政府文艺奖。